Es una grasa muy conocida en Italia central. Es la parte más grasa de la papada y de la carrillera del cerdo. Viene usada como la panceta pero su grasa es más sabrosa y consistente, se cura al menos tres meses después de haber sido untada con sal gorda y cubierta con pimienta negra molida. Es absolutamente fundamental para la preparación de recetas del centro como l'amatriciana o la carbonara.