Il grano arso (el trigo arso)

Hace mucho tiempo, era el grano que sobraba de la mies quemado; hoy es un trigo integral duro tostado, redescubierto por su agradable sabor a ahumado y por su bajo contenido en gluten.

La zona del Tavoliere, en la provinvia de Foggia (Puglia) era pastoril de transumancia. Los pastos de verano en las montañas a Italia Central atraían a los rebaños de las llanuras de Foggia a través de la "Reggia Dogana della mena" durante la época borbona. Después, a partir del ochocientos, todo cambio. En época “murattiana” (1807-1815) pero sobre todo después de la Unidad de Italia el Tavoliere se convierte en un granero como lo que la época romane.

Los latifundistas, como en la época fendal, mantienen el uso de agrupar a centenares de trabajadores temporeros, en grupos de 7-8 braceros, enrolados bajo un contrato a destajo misero mas comida y alojamineto; un pequeño respiro para la miseria de esta gran masa de desocupados, al punto que a "sci a lla Pûgghje" (comer y beber a quitar la gana) es una expresión que nace este contexto.

Después de la cosecha, se quemaban los campos y con los restos de espigas, quedando por el suelo algún grano de trigo quemado que los latifundistas concedían el privilegio de recogerlos a los campesinos. Este grano se molía y su harina se mezclaba con la blanca (muy cara) para preparar el pan, la pasta, los taralli, las focacce y otros productos de panadería típicos de Puglia.

Al extinguirse la  cultura campesina este uso ha desaparecido, pero se ha redescubierto  aunque con alguna modificación: el trigo quemado hoy se considera dañino para la salud, asi pues, se tuesta y sigue mantenimiento el aroma y el sabor ahumado y tostado.