El tocino es la parte grasa del cerdo, que se encuentra a lo largo del dorso y debajo de la piel. Su color es blanco y para conservarlo se somete al salazón, al ahumado o al adobado curado. Se puede utilizar "pestato" sólo o mezclado con ajo y perejil para preparar un fondo de salsas, de menestras y cocidos, si está salado, cocer en agua fría un poco, secarlo, dejarlo enfriar en agua fría, si es corriente mejor y secarlo antes de usarlo.

En la gastronomía actual los aspectos dietéticos están siempre presentes y los primeros ingredientes en ser sustituidos son las grasas animales por las vegetales, sobre todo por el aceite de oliva.

Pero en la tradición culinaria las grasas animales han estado siempre presentes sobre todo las de cerdo, por eso, todavía puede ser placentero encontrar antiguos sabores.