Pesto significa machacado, mojado y según los elementos básicos así obtendremos: Pesto nero con aceitunas negras, pesto rosso con tomates secos, pesto siciliano con tomates, almendras y hierbas aromáticas, etc. etc.
El pesto genovés es un poco el emblema de la cocina lìgure, esta mezcla de aceite, albahaca ,piñones y queso reúne los elementos típicos de la gastronomía de esta región, Liguria. Según los puristas el mortero debe ser de mármol blanco de Carrara y con el mazo de madera de olivo. Comúnmente el pesto se usa para condimentar la pasta (como tagliatelle) menestras, platos de pescado, moluscos cocidos y tortas de verduras.

Dosis:
Para preparar pesto suficiente para condimentar pasta para cuatro personas se necesitará un puñado grande de hojas de albahaca, un diente de ajo, 80 grs de queso Pecorino rallado, una cucharada de piñones y abundante aceite.

Elaboración de otro pesto:

Dosis:

250gr. de aceitunas negras deshuesadas

3 cucharadas soperas de alcaparras

8 anchoas en aceite de oliva

1 diente de ajo

8 cucharadas soperas de mostaza

2 cucharadas soperas de coñac(opcional)

Una pizca de pimienta molida y aceite extra virgen de oliva (si es necesario).

 

Machacar el ajo, las anchoas, las aceitunas y las alcaparras en el mortero o pasarlo por la batidora hasta obtener una mixtura cremosa. Añadir la mostaza, el brandy y la pimienta, sin dejar de batir hasta que quede bien ligado (si es necesario, añadir aceite extra virgen de oliva). Este pesto se puede conservar en el frigorífico durante varios días (en un tarro cerrado herméticamente).