Le salse al formaggio (las salsas de queso)

Las salsas de queso son las más famosas de las salsas blancas, salsas donde se utiliza la mantequilla, la leche, la nata y en algunas el huevo.

Todos los quesos se prestan para preparar estas salsas: Los frescos (mozzarella, ricotta, mascarpone...) los de pasta fermentada (gorgonzola, taleggio...) los de pasta dura (parmigiano, grana...) y otros (fontina, provolone…)

La leche que se use estará templada. Los huevos se batirán muy bien antes y estarán a temperatura ambiente. La nata se añadirá en el último momento para que no pierda la capacidad al amalgamarse con los otros ingredientes. Los quesos se añadirán en pequeñas cantidades para facilitar su fundición a calor muy bajo y mejor al baño Marìa, los curados se rallarán.

La mantequilla se fundirá, lentamente y queriendo, aromatizándola con hierbas (ver mantequilla aromatizada).