Le salse al formaggio (las salsas de queso)

Las salsas de queso son las más famosas de las salsas blancas, salsas donde se utiliza la mantequilla, la leche, la nata y en algunas el huevo.

Todos los quesos se prestan para preparar estas salsas: Los frescos (mozzarella, ricotta, mascarpone) los de pasta fermentada (gorgonzola, taleggio) los de pasta dura (parmigiano, grana) y otros (fontina, provolone…)

La leche que se use estará templada. Los huevos se batirán muy bien antes y estarán a temperatura ambiente. La nata se añadirá en el último momento para que no pierda la capacidad a amalgamarse con los otros ingredientes. Los quesos se añadirán en pequeñas cantidades para facilitar su fundición a calor muy bajo y mejor al baño Maria, los curados se rallarán.

La mantequilla se fundirá, lentamente y queriendo, aromatizándola con hierbas (ver mantequilla aromatizada).