MINESTRE

Las cortes del Renacimiento italiano organizaba banquetes de los que se conocía la “carta”, pero no las recetas; así en Florencia se comían las mejores menestras hechas por cocineros al servicio de Caterina de Medici, en Milan cubrían con laminas de oro sus asados...

Hay una notable variedad de “minestre” con sus características regionales; asi en toscana el toque lo dá el fresco aceite de oliva o el queso, en Liguria el pesto genovés, en Abruzzo la ardiente guindilla, en Roma su menestra salvaje, en el sur el orégano…pero todas ellas con caldo de carne, pollo o vegetales frescos o secos al que se añade pasta o arroz.

Las menestras de verduras son aquellas donde se utiliza una o más verduras, legumbres combinadas con pasta, arroz y cereales, a veces con carne como tripas, pulmón, hígado etc.

La elección de los ingredientes viene determinada por la región y la estación.

Las verduras se limpian con agua corriente (sin dejarlas en el agua para que no pierdan vitaminas y sales minerales) y se cortarán en trozos no muy finamente (al que se le puede añadir apio, zanahoria, perejil) en aceite, mantequilla, tocino, panceta o jamón. Generalmente se hace con aceite pues la mantequilla al enfriarse forma bolitas de grasa poco apetecibles. Las hierbas aromáticas y las especias se usarán con moderación para que no prevalezcan sobre los otros sabores. El laurel es indispensable cuando además de verduras se añade carne; el tomillo, el romero, la salvia, el perejil y la albahaca son indispensables siempre y según gustos.

La hierba cebollino, la mejorana, el hinojo, la charlota también se usa.

Las menestras se pueden preparar también sin sofrito poniendo las verduras, limpias y cortadas, en la cazuela con el caldo. Con sofrito o sin el se coceran a fuego lento en cazuela tapada. Es importante que queden bien cocidas y enteras. Suele durar de 2 a 4 horas (el tiempo máximo es cuando se añaden partes del cerdo: piel o pata)