Grasas no saturadas:70-80% ácido oleico 4-12% ácido linoleico Grasas saturadas: 7-15% ácido palmítico 2-6% ácido esteárico. Si bien se ha utilizado en la cosmética, medicina e incluso en la iluminación, sin lugar a dudas, es en la cocina donde ha adquirido su fascinación. Puede ser afrutado, especiado, fuerte o suave, pero la acidez es su principal indicador de calidad, además de las características organolépticas (sabor, aroma y color). A mayor acidez, menor calidad; así se distingue:

Olio extravirgen de oliva: es el único obtenido con una sola prensa, sin aditivos químicos (a diferencia de los aceites de semillas). Contiene las vitaminas E, A, K, D, propiedades antioxidantes y protectores de las células del organismo. Su nivel de acidez es inferior al 1%. Olio virgen de oliva o puro: su acidez se aproxima al 2% y no está refinado. Olio de oliva fino: es una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen. Su acidez máxima es del 15%

Puede alcanzar hasta los 210º sin quemarse por lo que es óptimo para freír. Se conserva en un lugar protegido del aire y de la luz entre 5º y 20ºC, en recipientes herméticamente cerrados de vidrio, cerámica o acero inoxidable.s ideal para aliñar ensaladas, preparar salsas, guisos, estofados o postres. Adereza platos a la plancha o a la brasa, da personalidad a los escabeches... ofrece color, modifica las texturas, transmite calor, integra los alimentos... es un gran regalo de la naturaleza en torno al cual se ha desarrollado toda una cultura: la Mediterránea. Una ramita de olivo en el pico de una paloma es el símbolo de la paz.."