Parmiggiano Reggiano

  • Nombre: Parmigiano Reggiano
  • Zona de producción: Italia del Norte, y más precisamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua ( a la derecha del río Po) y Bolonia ( a la izquierda del río Reno).
  • Leche: Leche cruda de vaca de los ordeños del anochecer (parcialmente descremada por el afloramiento natural), y de la mañana.
  • Estructura: Minutamente granulosa, fractura típica a escama.
  • Color: De pajizo claro a pajizo.
  • Aroma: Fragante, delicado, sabroso pero no picante.
  • Peso, Forma, Aspecto: Formas cilíndricas de costado ligeramente convexo, con caras llanas, ligeramente ribeteadas: peso medio kg. 36; diámetro de 35 a 45 cm.; altura del costado de 18 a 24 cm.
  • Maduración: De 1 a 3 años Contenido de grasa: En la sustancia seca mínimo 32%. Contraseña de garantía:Marca típica a puntitos ‘PARMIGIANO REGGIANO’ incisa en la circunferencia del queso. Además están incisos el año de la producción, el mes y el número de matrícula de la quesería de producción.

Una marca oval impresa con fuego después de la primera fase de maduración certifica la posesión de las características estándar. La certificación de la cualidad está asegurada de la marca EXPORT, impresa con fuego en la crosta del queso. Esta marca, cuyo uso es facultativo, viene puesta por el Consorcio de tutela en el producto madurado, en el momento de la exportación.