Para 10 personas:
- 2 lubinas de unos 1000 gr. cada una
- 3 berenjenas alargadas o berenjenas en aceite (en venta en la tienda)
- 3 cebolletas
- Orégano fresco o seco, mejorana fresca o seca(al gusto), cebollino "Onena"
- 3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva
- Sal y pimienta blanca molida
- 5 cucharadas de vinagre de Módena
- 3 anchoas en aceite
- Perejil picado muy fino (al gusto)
- Aceite extra virgen de oliva
- 10 calabacines medianos: 5 para la crema y 5 para decorar
- Sal y pimienta
- Mayonesa
Limpiar, lavar y cortar las berenjenas, longitudinalmente en lonchas de unos 3-4 mm. de grosor. Salarlas, un poco, y colocarlas en una bandeja de horno con papel de horno. Meterlas en el horno, caliente a 150ºC durante 15-20 minutos .Limpiar las lubinas y filetearlas. Sacar de los filetes unos 10 trozos. Sazonarlos con la pimienta, el orégano y la mejorana. Envolverlos en las lonchas de berenjena, uno por uno, y atarlos con los hebras de cebollino (previamente escaldadas).Dorarlos en una sartén con el aceite ya caliente, durante unos minutos (atención a que no se sequen). Sacarlos de la sartén y colocarlos en una fuente, meterlos en el horno caliente a 150ºC durante 5 minutos.
Quitar las puntas, lavar los calabacines y escaldarlos, en agua hirviendo con sal, durante 3 minutos. Pasar por la batidora 5 junto con las anchoas, el perejil, el vinagre y, echando a hilo, el aceite como para hacer una mayonesa. Salpimentar. Distribuir la crema en cada plato, colocar encima el trozo de lubina, decorar con lonchas de los otros calabacines, cortados longitudinalmente o calabacines braseados en aceite (de venta en la tienda) y con aros, muy finos, de las cebolletas. Un poquito de mayonesa para terminar.
