Polenta
Esta delicia de maíz cobra especial importancia en las zonas norte de Italia.
El maíz se introdujo en Europa a través de los mercaderes de Venecia hacia el s. XVI pero su gran potencial culinario se descubriría un siglo después cuando los campesinos del Friuli fueron reclutados para ir a la guerra contra los turcos. Por este motivo los cultivos autóctonos se perdieron y el hambre se apoderó de la población. Es entonces cuando la mazorca dorada de maíz se convierte en la protagonista. La polenta es como una bechamel espesa.
Etimológicamente polenta procede de la palabra latina pulvis (polvo) que evoluciona a la romana pulta. Appicio hala de la pulta púnica (elaborada cn harina de farro, queso fresco, miel y huevo), de las pultas juliana, friulana y véneta (donde añadían al farro aceite o leche, queso y salsas de carne). Plinio también escribe en estos términos.
Su valor calórico es moderado, 180 Kc por cada 100 grs. Combina bien con las carnes (estofados, guisados o asados) con el queso, con hongos, con trufas y sin olvidar con el pescado sobre todo ahumado.
Se consigue:
Para 4 personas:
Poner a hervir en una olla (de cobre no estañado la mejor) 1,5l. de agua con sal (10gr. por litro). Cundo hierva el agua se echa 350gr. de sémola de maíz (polenta) en forma de lluvia, removiendo rápidamente, con cucharón de madera, a fuego vivo hasta que rompa a hervir. Bajar la temperatura y continuar removiendo desde abajo hacia arriba al menos por otros 45 minutos que s cuando la polenta se separa del fondo y de las paredes de la olla o cuando el cucharón, o palo, se mantiene pinado en ella. Verterla sobre una tabla u otra superficie, donde se pueda extender, para después cortar o darle forma.
La polenta es excelente como primer plato y como contorno de carnes, verduras, etc. Se puede freír, asar…
Polenta e baccalà al tartufo nero (polenta y bacalao con trufa negra)
La polenta es uno de los grandes protagonistas de la temporada invernal en Italia. Se puede preparar de muy diversas maneras: frita, más dura, más cremosa... Puede usarse como ingrediente para algún entremés o como plato principal. Hay muchas opciones. Hoy os enseñamos a preparar la polenta con bacalao y trufa negra.
Ingredientes (para 4 personas):
- 1/2kgr de bacalao en salazón
- 800gr de patatas
- 1 diente de ajo
- 1 chalota pequeña
- 30gr de trufa negra “Tentazioni”
- 1 cebolla blanca pequeña
- 10gr de crema de trufa negra “Tentazioni”
- 1/2l de leche
- 250cl de nata “Virgilio”
- 250cl de spumante (cava) “Virgola”
- 200gr de polenta "Valsugana
- 100cl de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta
Elaboración:
Desalar el bacalao, durante 2 días, en agua fría, cambiándola con frecuencia. Cortarlo en trozos y cocerlo en agua hirviendo durante 30 minutos. Dejarlo enfriar y limpiarlo para obtener sólo la pulpa.
En una cazuelita, en un poco de aceite, freír el ajo en camisa, la cebolla y la chalota muy picaditas, añadir el bacalao y bañarlo con el spumante. Dejarlo evaporar e incorporar la leche y la nata. Dejarlo cocer durante 1 hora. Añadir las patatas peladas y cortadas en trocitos y dejar que siga cociendo 30 minutos más.
Dejarlo templar y pasarlo por la batidora. Añadir la mitad de la trufa triturada y la pasta de trufa.
El día anterior preparar la polenta, echarla en una fuente formando una capa de unos 2cm de altura; ya fría, con los aros de unos 7cm de diámetro, formar 12 discos.
Dorar en la sartén antiadherente, con un poco de aceite, los discos por ambos lados. Calentar el compuesto del bacalao. Colocar el aro en el centro del plato y meter un disco de polenta, una capa del compuesto, un disco y así hasta 5 capas. Terminar decorando con un chufo del compuesto y la trufa cortada en Juliana (por ejemplo). Al servir rociarlo con un hilito de aceite crudo.
Vino aconsejado un tinto Aglianico "Terre di Orazio" o"Gesualdo".
Un plato para un día especial como puede ser el Día del Padre.
POLENTA CON RADICCHIO E TALEGGIO( POLENTA CON RADICCHIO Y TALEGGIO)
Ingredientes para 4 personas:
400 g, de polenta “Valsugana”
3 cogollitos de radicchio
1 puerro
150 g, de queso taleggio
50 g, de queso parmigiano rallado
30 g, de mantequilla “Ferrarini”
Sal, pimienta y azafrán( opcional)
Lavar y cortar en trozos pequeños el radicchio, eliminar la parte verde del puerro y cortarlo en aros. En una sartén antiadherente, fundir la mantequilla en la que se pocha el radicchio y el puerro, a fuego lento durante 5 - 6 minutos. Salpimentar.
Llevar a ebullición 1,5 l, de agua con sal, verter, en forma de lluvia, la polenta y proceder a la cocción según indique la confección. Se puede aromatizarla con azafrán disuelto en un poco de agua. Al final, añadir el queso taleggio cortado en trozos pequeños y el Parmigiano mezclándolo bien.
Se sirve caliente con la salsa por encima. Se puede decorar con radicchio crudo.
Un vino tinto “Gesualdo” de Venosa marina bien.
Polenta con uova e tartufo (polenta con huevos y trufa)
Polenta con uova e tartufi( polenta con huevos y trufas)
Preparar la polenta, como indica en la confección, con leche en vez de con agua. Nada más hecha, retirada del fuego, añadir 80 gr. de queso Parmigiano rallado y 40 gr. de aceite extra virgen de oliva, mezclarlo muy bien, a continuación, incorporar las 9 yemas de huevo bien batidas y las claras a punto de nieve. Cuando todo esté bien mezclado, echarlo en una fuente untada con mantequilla, nivelar la polenta y esparcir por encima la trufa molida ”Tentazioni” . Meterla en el horno a 180ºC durante unos minutos, hasta que se dore un poco.
Spiedini di polenta (brochetas de polenta)
Para 4 personas:
- 200 gr. de queso Fontina
- Polenta
- 4 cucharadas de harina blanca
- Aceite, sal
- 1 huevo
Diluir la harina en agua. Unir 1 cucharada de aceite de oliva y un poco de sal y con una cuchara de madera amalgamar bien hasta formar una crema ligera.
Con la polenta extendida, con un grosor de 1/2 cm aproximadamente, y fría, formar discos utilizando un vaso mojado, del mismo modo formar los discos con el queso.
La brocheta se monta: Disco de polenta disco de queso, así hasta lo deseado. Si se quiere utilizar más de un tipo de queso, se empezará enfilando el más fuerte para terminar con el más suave, de modo que el primer bocado sea el del queso más suave.
Subir a punto de nieve la clara del huevo y añadirla a la crema con cuidado.
Untar bien las brochetas en la crema y freírlas en abundante aceite durante 5-6 minutos. Sacarlas al papel secante. Servirlas bien calientes como 2º plato, como entremés o como aperitivo. También pueden estar presentes en un buffet o en una guarnición.
Polenta pasticciata (polenta chapucera)
Para 4 personas:
- 400 gr. de harina para polenta (en Grossi)
- 1,5 l. de agua
- 150 gr. de salchicha italiana fresca “Negrini”
- 100 gr. de panceta
- 50 gr. de panceta ahumada
- 100 gr. de jamón de Parma
- 1 cebolla mediana picada muy fina
- 1 dl. de vino blanco seco
- Aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparar la polenta siguiendo las instrucciones de la confección. Verterla en una fuente y dejarla enfriar.
Cortar en daditos las dos clases de panceta, el jamón y las salchichas sin piel. En una sartén, con 1 cucharada de aceite de oliva, dorar todo a fuego medio, dándole vueltas con una cuchara de madera. Cuando se haya dorado, añadir la cebolla, dejar dorar durante 2 minutos más, echar el vino y dejar que se evapore. Unir la polenta (ya hecha) y, con un tenedor, mezclarlo a fuego vivo hasta que se forme una costra. En este momento, darle la vuelta como si se tratara de una tortilla y transferir a un plato grande para sacar a la mesa.
Se sirve muy caliente. Si se quiere, se le puede espolvorear queso Parmigiano (u otro queso al gusto) rallado.
Para acompañar este plato de invierno, aconsejamos un vino tinto Vesubiano.
Derechos de imagen: Occelli
Insalatina fresca con polenta, mozzarella e rucola(ensalada fresca de polenta con mozzarella y rúcula)
Para 5 personas:
- 1 paquete (350gr) de polenta integral
- 2 mozzarellas o 250gr de “perline” (mozzarella en bolitas)
- 1 pepinillo
- 1 pimiento rojo asado
- 250gr de tomatitos cherry
- 40gr de rúcola o menos si se utiliza pesto genovés
- Aceite extra virgen de oliva, sal, albahaca y orégano (al gusto)
Para preparar la polenta , condimentarla, aún caliente, con una cucharada de orégano y 2 de aceite y echarla en una fuente plana nivelándola con el dorso de una cuchara untada con aceite. Dejarla enfriar y después cortarla en cubitos. Limpiar las verduras, pelar el pepinillo y cortarlo en trozos, cortar (si se quiere) los tomatitos, en tiras el pimiento, en cubitos las “mozzarelle” (se puede sustituir por las perline
Limpiar la rúcula y con 20gr trituradla con un poco de aceite y sal haciendo un pesto. Se puede sustituir por el pesto genovés. En una fuente mezclar la polenta y las verduras;condimentalo con el pesto o aceite extra virgen de oliva(si se prefiere) y hojas de albahaca. Añadir el queso y las otras hojas de rúcula.
Fragolini di mare con polenta al rosmarino (chipirones con polenta al romero)
Para 2 personas
- ½ sobre de polenta
- 400gr de chipirones
- 1 diente de ajo
- Un poco de romero
- 100 gr de tomate S.Marzano cortado en gajos
- Berros o canónigos
- Guindilla
- Aceite extra virgen de oliva
- Sal y pimienta
Cocer la polenta y cuando esté añadirle un sofrito hecho con aceite, ajo y el romero bien picados.
Pasar por aceite bien caliente los gajos de tomate.
Cocer en agua hirviendo con sal durante 2 minutos los chipirones limpios. Escurrirlos.
El plato se presenta: la polenta de base, sobre ella los chipirones, el tomate y los berros (limpios y secos). Se termina con guindilla, al gusto, pimienta molida muy fina y un hilo de aceite extra virgen de oliva.
Polenta e Blu di Bufala
Para 4 personas
- 400gr de polenta (harina de maíz)
- 240gr de queso Blu di Bufala
- 80gr de mantequilla
- 10gr de sal gorda
- 1,5l. de agua
Hacer la polenta. Una vez hecha añadir la mantequilla, mezclar bien hasta que se funda y el queso partido en taquitos. Servir muy caliente, extender en platos de barro.
POLENTA CON RAGU DI FINFERLI (Polenta con ragú de setas cantarelus)
Para 4 personas
Polenta hecha con 500gr de harina de maíz.
- 300gr de setas cantarelus
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 tallo de apio
- 1 bote de tomate triturado (400gr aproximadamente)
- 120gr de mantequilla
- 80gr de Parmigiano Reggiano (queso) rallado
- Una ramita de salvia, sal , pimienta y nuez moscada.
En una sarten derretir 70gr de mantequilla y en ella dorar el apio, la zanahoria, la cebolla limpios y cortados. Sofreir las setas, limpias y las hojas de salvia. Añadir el tomate y dejarlo cocer a fuego bajo durante 20 minutos. Salpimentar.
Se hace la polenta (ver polenta) cuando esté incorporar nuez moscada rallada (al gusto) sal 40grs de Parmigiano Reggiano rallado. Mezclar bien.
Distribuir en los platos el ragú de setas sobre el que se colocarán cucharadas de polenta. Echar por encima más Parmiginao rallado, decorar el plato con hojas de salvia fresca (si te apetece).
Spiedini fantasia (Brocheta fantasía)
Para 4 personas
Lavar muy bien 1 ½kg de moluscos (calamares, gambas, mejillones, sepia) cortarlos en trozos y a los moluscos librarlos de las conchas en crudo.
Cortar en tiras 1 cebolla roja, 1 pimiento verde y en tacos 100gr de panceta. Intercalar los productos en la barilla empezando y terminando con la panceta. Asarlos y condimentandolos con aceite extra vigen de oliva.
Se sirven muy calientes sobre polenta frita y lechuga hoja de roble.