Ingredientes para 6 personas:
1 lubina (1,3 gr)
300 gr de gambones
100gr de pulpa de salmón fresco
2 chalotas, perifollo, salvia, romero, sal, pimienta negra molida
Aceite extra virgen de oliva
Vino blanco seco
Escamar la lubina y quitarla el interior tirando desde las agallas hasta la aleta anal. Darla un corte profundo a lo largo de la espina dorsal para dejarla al desnudo, así se sacará (con cuidado) quedando la lubina abierta por la mitad pero unida por la cabeza y la cola.
Quitar la cabeza a los gambones y pelarles la cola. Conservarlo junto con la espina. Con las colas, la pulpa del salmón, las chalotas, algunas hojas de perifollo preparar un triturado que se salpimentará.
Rellenar la lubina con el triturado y atarlo para que no se le salga el relleno. Colocarla, en un afuente de horno, junto con la espina, las cáscaras de las colas, un ramito de salvia y de romero, rociarla con el aceite y espolvorearla con sal y pimienta. Hornearla a 250ºC durante 20 minutos, rociándolo de vez en cuando con el vino.
Para servirlo quitarle la atadura, colocarlo en una fuente y rociarlo con el jugo colado.
El vino blanco “ Virgola” de la Cantina di Venosa es un buen marinaje
