Ingredientes para 4 personas:
1,5 kgr de rabo de buey en trozos
50 gr de harina blanca
2 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
1 zanahoria pequeña
2 ramas de apio
250 cl de vino blanco
15 gr de porcini (hongos) secos
500 gr de cantarelus, rebozuelos
750 gr de tomates pelados “La Torrento”
25 gr de uvas pasas
25 gr de piñones
½ cucharada de cacao amargo
½ cucharada de tomate concentrado “Mutti”
25 gr de mantequilla “Ferrarini”
Bastoncitos de polenta de 8 x 10 cm
150 gr de ñoquis tricolores “Mamma Emma,
Guindilla, tomillo y mejorana (cuanto se necesita)
25 gr de perejil
50 gr de aceite extra virgen de oliva
Sal y pimienta
Enharinar y salar el rabo y dorarlo en una sartén antiadherente con un poco de aceite.
En una cazuela con aceite pochar el apio, la cebolla, la zanahoria, el ajo y los hongos hidratados, el tomillo y la mejorana y dorar el rabo. Esfumar con el vino blanco, unir los tomates y el concentrado, añadir agua y el agua donde se han hidratado los hongos y dejar cocer durante 3 horas con la cazuela tapada. Pasado el tiempo, cuando la carne se despegue del hueso, retirar el rabo y pasar, por el pasa puré, la salsa.
Deshuesar y quitar la grasa y los nervios al rabo. En un bol, reunir la carne, salar, añadir las pasas hidratadas, los piñones, el cacao, el perejil (bien picadito) y la guindilla. Mezclar bien y distribuirlo en una tarrina de horno rectangular, aplastarlo bien y meterlo en el frigorífico durante unas 3 horas.
Hervir la salsa para que dense, a fuego moderado y conservarla caliente.
Escaldar las cantarelus, escurrirlas y estofarlas en un sofrito de ajo y aceite durante 30 minutos.
Tostar los bastoncillos de polenta. Cocer en abundante agua con sal los ñoquis, saltearlos en la sartén con un poco de mantequilla fundida, las hierbas aromáticas trituradas y las cantarelus.
Calentar la carne, tapada con papel de aluminio, en el horno caliente a 160ºC durante 10 minutos.
En el fondo del plato, poner la mezcla de los ñoquis, encima la carne bañada con la salsa y decorar con la polenta.
Los ñoquis se pueden sustituir por pasta "Grossi" al cacao o a los boletus o por puré de patatas.
Esta receta se puede preparar el día anterior.
Vino tinto “Barbera” es óptimo para este plato.
