Ingredientes para 2 personas:
180 gr de foiè gras
50 gr de cogollos de brócoles
1,5 dl de gelatina clara
0,5 dl de vino dulce Máximo
25 gr de pistachos limpios
10 gr de trufa negra molida “Tentazioni”
1 dl de consomé de pollo
5 gr de perejil
Ensalada mixta
_Para la vinagreta:
1 cucharadita de vinagre balsámico “Negrini”
1 charada de aceite extra virgen de oliva
Sal y pimienta molida
Reducir a la mitad el vino, mezclarlo con la gelatina, salpimentar y retirar del fuego. Cocer en agua hirviendo con sal durante 3 minutos los brócoles. Escurrirlos y meterlos en agua helada. Escurrirlos bien. Triturarlos con unos pocos pistachos y ligarlo con un poquito de gelatina.
Forrar dos moldes pequeños (de unos 8 cm de diámetro) con papel de cocina.
Tamizar el foiè hasta hacerlo puré.
Untar las paredes de los moldes con una capa de foiè y cubrirla con una capa de brócoles del espesor de 1 cm (más o menos), extender otra capa de foiè. rellenar, no del todo, con los brócoles y terminar con foiè bien nivelado. Meter los moldes en el frigorífico durante una noche para que el todo dense.
Triturar finamente el resto de los pistachos y el perejil.
Calentar ligeramente la gelatina hasta que esté simifluida, incorporar la mitad de los pistachos.
Desmoldar las chartreuse y abrillantarlas con la gelatina rociándolas más de una vez si fuese necesario.
Hervir el consomé y mezclarlo con la trufa. Fuera del fuego, mezclarlo con el resto de la gelatina, el perejil y los otros pistachos. Salpimentar. Enfriarlo sumergiéndolo en un recipiente con hielo.
Limpiar, secar y condimentar con la vinagreta la ensalada.
El plato se presenta con el fondo cubierto con una fina capa de consomé sobre la que se coloca la chartreuse, todo decorado con la ensalada.
Un vino blanco "Guasti Nizza" acompaña muy bien.
