ABBACCHIO: Cordero lechal (cordero que mama o destetado recientemente).Término utilizado en el Lazio y en algunas localidades toscanas.
ACCOSCIARE:Introducir las alas y las patas de un ave en el interior de su cuerpo para que no se deforme durante la cocción.
ADDOSARE:Revestir el interior de un molde o una terrina con pasta, lonchas de tocino, bizcocho, galletes....
ACQUACOTTA: Sopa preparada con verduras, aromas, huevos y pan tostado.
Receta
ACQUOSO: Aguado. Término usado para indicar la presencia, en algunos alimentos, de una cantidad superior a la norma de agua. Algunos tipos de verduras, después de la cocción, especialmente si es prolongada, pueden absorber una cantidad excesiva de agua, por lo que pierden buena parte de su sabor. Resultan aguadas algunas salsas que, no suficientemente cocidas, tienen una consistencia demasiado líquida; hay que adensarlas.
ADDENSARE: Adensar, espesar. Hacer más consistente las salsas, cremas, puddings y guisos. Se consigue, además de continuar con la cocción a fuego vivo, uniendo a la preparación fécula, harina, almidón de maíz o de arroz y todas las gelatinas.
ADDOLCIRE: Endulzar. Añadir azúcar u otra sustancia dulcificante a la preparación para que sea dulce. Es obvio que este término se use más en la pastelería; pero en cocina se usa añadir un poco de azúcar a la salsa de tomate para que pierda la acidez o al queso Gorgonzola que se funde para una salsa, para hacerlo menos picante, o a los guisantes y zanahorias para acentuar su dulzor.
AFFLOSCIARE: Aflojarse. Se refiere a preparaciones específicas como soufflés que, mórbidos e inflados apenas sacados del horno, se desinflan rápidamente. Lo mismo puede suceder a tartas incluso antes de terminar la cocción.
