Ingredientes (Para 10 personas):
- 4kg de cotechino
Para el puré de castañas:
- 500gr de castañas asadas y peladas
- ½ l de leche
- 200gr de nata "Virgilio"
Para las lentejas:
- 300gr de lentejas
- 1 chalota
- 100gr de panceta ahumada
- ½ vaso de vino blanco
- 20cl di caldo de carne
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo
- 10cl aceite de oliva
Para mostarda de calabaza:
- 1kg de calabaza a cubitos
- ½ kg de azúcar
- 5 limones exprimidos
- 2 dientes de ajo
- 4 gotas de esencia de mostarda
- 1cl de aceto balsámico
- Sal
Cocer el cotechino. Cocer las castañas en la leche con la nata durante 40 minutos. Pasarlas por el pasapuré. Mantenerlo caliente. Cocer las lentejas en agua fría con el ajo, el laurel y un poco de sal. En una sartén con aceite, poner la chalota cortada finamente y la panceta en cubitos. Colar las lentejas y añadirlas el vino, dejar evaporar, al fuego, e incorporar el caldo. Cocer otros 15 minutos.
En una cazuela poner la calabaza cubierta con el azúcar y el zumo de limón y dejar marinar 24 horas. Escurrir y recuperar el jugo que se cocerá con el ajo sin pelar. Añadir la calabaza y dejar cocer durante 30 minutos. Sacar la calabaza y densar más el jarabe sin que se caramelice. Con el fuego apagado echarle la esencia de mostarda. Mezclar todo. Si se desea, se pude conservar por mucho tiempo en tarros de cristal.
Colocar una rodaja del cotechino cocido en el centro del plato, acompañado por la mostarda, las lentejas y el puré. Se riega con la emulsión.
Se puede sustituir por el zampone.
