El “demi-glacè” es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa como base de otras salsas.
Para 10 personas:
2 kg de huesos de ternera u de otros animales
1 zanahoria
3 ramas de apio
1 cebolla
2 dientes de ajo
30 gr de hongos secos
40 gr de concentrado de tomate
1,5 l de vino tinto
1 ramo de laurel, tomillo, mejorana, romero
Pimienta en grano y enebro al gusto
Desgrasar, en el horno a 200ºC, los huesos durante 30 minutos. Mientras tanto dorar todas las verduras cortadas con el vino, las hiervas y los hongos (fondo). Quitar del horno los huesos y la grasa formada. Unir al fondo los huesos, el concentrado de tomate y cubrirlo con agua fría, no salar. Añadir la pimienta y el enebro y dejarlo hervir durante 3 horas, quitando la espuma de la superficie de vez en cuando. Pasarlo por el chino y volverlo a hervir, lentamente, hasta que se reduzca a una salsa ligada, densa y sabrosa.
Conservarlo en el frigorífico o en porciones congelarlo
