Para 4 personas:
1 pargo de unos 1500 gr
1 kg. de mejillones
500 gr de patatas
Ajo, perejil, salvia, romero, perifollo, albahaca, cebollino, chalota, sal y pimienta
Aceite extra virgen de oliva, mantequilla “Ferrarini”
Martini dry
Limpiar los mejillones, abrirlos en una cazuela con un poco de aceite ajo y perejil. Quitarles las valvas y conservar el líquido filtrado.
Limpiar el pargo, sacándole las vísceras, abriéndolo desde el ano a las branquias, quitándole la espina dorsal y las otras, descamarlo, lavarlo y secarlo. Incidir profundamente en un lado con un corte en zig-zag. Enfilar en el vientre salvia y romero. Colocar el pescado en una fuente de horno con el lado cortado hacia arriba, unir 5 cebolletas chalotas cortadas en gajos, un hilo de aceite, sal y pimienta. Meterlo en el horno caliente a 200ºC durante 40 minutos esfumándolo, durante la cocción, con ½ vaso de Martini seco y una cacillada de líquido de la cocción de los mejillones. Cuando el pescado esté listo, pasarlo a la fuente de servicio y mantenerlo caliente.
Reducir el líquido de la fuente al que se habrá añadido los mejillones y su líquido y un machacado de las hierbas aromáticas (perejil, perifollo, albahaca, cebollino).
Pelar y cortar a gusto las patatas. Freírlas y servirlas con el pargo, todo bañado con la salsa de mejillones.
. Se puede acompañar, también, con pasata “Grossi” de ajo y guindilla, negra de tinta de calamar o de sémola y huevo.
Marinar con un vino blanco “Guasti” Nizza.
