Ablandar 100 gr. de uvas pasas (4 horas aproximadamente) en agua tibia. Escurrir y secarlas con un paño. Unir a las pasas 50 gr. de avellanas y 50 gr. de nueces peladas y trituradas en gordo.
Mezclar este compuesto con 0, 5 dl. de gelatina de lambrusco Mantovano. Salpimentar. La densidad se regula con vino dulce Fior di Ginestre.
Salpimentar y enharinar el foie. En una sartén, antiadherente, sin aceite, dorar el foie (40 segundos por cada lado). Enfriar. Cortar en filetes y untarlos con el compuesto de gelatina. Cuando la gelatina empiece a pegarse, repetir la operación. Guardar en el frigorífico.
Limpiar la mezcla de hojas de ensalada. Preparar una vinagreta con aceite extra virgen de oliva, vinagre, sal y pimienta.
Colocar en el plato filetes de foie, la ensalada rociada con la vinagreta y todo ello salpicado por avellanas cortadas y cebollino fresco. Se acompaña con pan tostado, bruschette "Fiore di Puglia"
