Para 4 personas:
100 gr de foie gras
40 gr de trufa negra molida “Tentazioni”
28 láminas de trufa”Tentazioni” (carpaccio)
100 gr de guisantes frescos o congelados desgranados
1 dl de nata “Virgilio”
2 hojas de gelatina
3 dl de caldo de pollo
Sal y pimienta blanca molida
Ablandar, en agua fría, la gelatina.
Hacer con el foie un puré, pasándolo por el tamiz, mezclarlo con la trufa molida y distribuirlo en el fondo de 4 pequeños cuencos (8 cm de diámetro). Meterlos en el frigorífico.
Cocer, durante 3 minutos, los guisantes en agua hirviendo con sal. Escurrirlos. Enfriarlos en agua helada. Escurrirlos. Extenderlos sobre un paño para que se sequen.
Llevar la nata al punto de ebullición, retirarla del fuego, incorporar una hoja de gelatina escurrida y mezclarla bien hasta que se incorpore (si es necesario, poner al fuego). Echar los guisantes y pasarlos por la batidora. Salpimentar. Filtrarlo por el chino fino y dejarlo templar.
Distribuirlo en los cuencos, sobre el foie. Meterlos en el frigorífico.
Reducir a la mitad, poniéndolo en una cazuelita a fuego vivo, el caldo. Incorporar la otra hoja de gelatina escurrida y mezclarla bien. Dejar enfriar hasta que tenga fluidez y añadir la trufa laminada.
Distribuirla en los cuencos.
Se sirve antes que la gelatina se dense.
Vino aconsejado "Maximo"
