Comprar y recolectar
- Que estén frescas (que no parezcan secas).
- Que estén compactas, sin manchas oscuras y húmedas (pero no bañadas en agua). El pie también tiene que estar duro, sin agujeros ni cortes.
- No tienen que estar demasiado sucias ni de hojas ni de tierra.
- Tienen que estar enteras, pues es así como se pueden identificar bien.
- Las láminas de debajo del sombrero tienen que ser cortas.
- Que huelan delicada y agradablemente.
Se tienen que consumir enseguida, en el frigorífico se pueden conservar 1 o 2 dias (no guardarlas en bolsas de plástico).
Es fundamental mantenerlas sanas porque incluso las buenas pueden desarrollar sustancias tóxicas.
Limpiar
Se limpian cortando con un cuchillo la parte terrosa, raspando el pie y el sombrero (eliminando los anillos y partes leñosas). En algunas como los champiñones y la oroja o yema de huevo, cuando son gordas se pela el sombrero (se tira de la piel desde la base hasta la cima), se quita las partes viscosas, negras y atacadas por los insectos o gusanos. Se lavan rápidamente bajo el agua corriente, procurando que no lo absorban o se frotan con un paño húmedo. Siempre tienen que quedar bien secas, si son cultivadas se deben lavar muy bien.
Cortar
Las de sombrero gordo, redondo, se pueden laminar, las otras se deshojan separando las varias partes.
Conservar
Se pueden secar, congelar después de una cocción rápida o conservarlas en aceite o en agua con vinagre o limón. Meterlas en un tarro de cristal (de cierre hermético) con hojas de laurel y semillas de comino (si gusta) y cubrirlas con aceite de oliva virgen extra. Dejarlas macerar durante 2 meses en un lugar seco, fresco y oscuro
Cocerlas
Cocerlas en agua con vinagre o limón.Dejarlas secar, después se conservan.
