El Pecorino Sardo DOP es uno de los quesos más típicos y representativos del panorama lácteo de Cerdeña ya elavorados en el s XVII y considerado uno de los mejores de Italia.
Se denominaban los" Rojos", los "Ahumados", la "Fresa" y el Spiatatu". Los Rojo Ahumado pueden considerarse los preculsores del Pecorino Sardo. Los elavoraban con leche cruda o calentada con piedras al rojo vivo
Se produce con leche entera de oveja que se alimenta con los pastos de la zona, lo que da al producto sabor y gusto únicos.
El Pecorino Sardo es un óptimo queso de mesa y se presenta en dos tipologías diferentes por su técnica de elaboración, curación, dimensiones y características organolépticas: El dulce y el curado.
El Pecorino Sardo Dulce su maduración es de 20-60 días es cilíndrico, con corteza lisa, fina,de color blanco o amarillo pálido, con la pasta blanca, elástica,con textura compacta o con pequeños ojos, con sabor dulce-aromático.
Pecorino Sardo Maduro su maduración de 2 meses es de forma cilíndrica, con corteza lisa, consistente de color oscuro en las piezas más curadas, con pasta blanca, tendente al pajizo a medida que se cura, con textura compacta o con pequeños ojos, con sabor intenso y un poco picante.
Método de producción: A la leche entera eventualmente termizada o pasteurizada se le añade cultivos autóctonos de fermentos lácteos y sucesivamente se coagula con cuajo de ternera a una temperatura entre los 35-39ºC La pasta se rompe hasta formar granos de cuajo del tamaño de una avellana para el pecorino dulce, para el curado, como el de un grano de maíz.
La cuajada se somete a una semicocción de 43ºC, a continuación, se echa en los moldes circulares, diferentes según las dos tipologías. Se prensa a una temperatura y tiempo hasta obtener acidez y purga óptimos, después, se sala de modo húmedo o seco, con tiempos diferentes dependiendo de la tipología. Se cura en lugares apropiados en humedad y temperatura constantes.
Sabor picante que se acentúa con su curación. Su piel es dura y de color amarillento.
Es rico en ácidos grasos Omega 3 y Omega 6.
100 gr. Pecorino sardo curado 100gr. Pecorino sardo dulce
Energía 410,25 kcal. 380 kcal.
Grasas 33,6 gr. Saturas 22,25 gr. 32 gr. Saturas 20 gr.
Carbohidratos 0,75 gr. Azúcar 0 gr. 0,75 gr. Azúcar 0 gr.
Proteínas 27,05 gr. 23,05 gr.
Sal 1,92 gr. 1,15 gr.
