Para 4 personas:
1 cochinillo de unos 4 kg de peso
8oo gr de habas limpias
100 gr de porcini
1 berenjena
4 dientes de ajo, un ramito de eneldo
Sal y pimienta
Deshuesar el cochinillo de forma para obtener 4 costillas con la piel por porción. Cocinarlo, dorándolo por la parte de la piel, durante 20 minutos bajo el grill del horno. Salpimentarlo y dejarlo reposar durante 5 minutos sobre una parrilla.
Saltear, durante 3 minutos, en un hilo de aceite, los ajos en gabardina, el eneldo, los hongos limpios y laminados y las habas, previamente cocidas “al dente” en abundante agua con sal.
Cortar en láminas, muy finas, la berenjena, salpimentarlas, rociarlas con aceite de oliva y hornearlas hasta que estén crocantes.
Colocar en el plato el cochinillo con el ragú de habas, alternando con la berenjenas secas y rociado con el jugo de la carne adensado.
"Barbera" o "Gesualdo" vinos tinto armonizan con este plato
