- Nombre: Parmigiano Reggiano
- Zona de producción: Italia del Norte, y más precisamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua ( a la derecha del río Po) y Bolonia ( a la izquierda del río Reno).
- Leche: Leche cruda semidesnatada de vaca de los ordeños del anochecer (parcialmente descremada por el afloramiento natural), y de la mañana.
- Estructura: Minutamente granulosa, fractura típica a escama.
- Color: De pajizo claro a pajizo.
- Aroma: Fragante, delicado, sabroso pero no picante.
- Peso, Forma, Aspecto: Formas cilíndricas de costado ligeramente convexo, con caras llanas, ligeramente ribeteadas: peso medio kg. 36; diámetro de 35 a 45 cm.; altura del costado de 18 a 24 cm.
- Maduración: De 1 a 3 años. Contenido de grasa: En la sustancia seca mínimo 32%. Contraseña de garantía:Marca típica a puntitos ‘PARMIGIANO REGGIANO’ incisa en la circunferencia del queso. Además están incisos el año de la producción, el mes y el número de matrícula de la quesería de producción.
- Origen: En los grandes conventos benedictinos, a partir de la Edad Media, situados entre el río Po y los montes Apeninos, hacia el año 1200.
Una marca oval impresa con fuego después de la primera fase de maduración certifica la posesión de las características estándar. La certificación de la cualidad está asegurada por la marca EXPORT, imprimida con fuego en la crosta del queso. Esta marca, cuyo uso es facultativo, viene puesta por el Consorcio de tutela en el producto madurado, en el momento de la exportación.
El Parmigiano Regiano de 24 meses se constituye por 1/3 de proteínas(33%), un poco menos de 1/3 de lípidos(28%) y de agua un 30%. Su componente de proteínas nobles (1/3) parcialmente descompuestas por la actividad encimática, por lo tanto predigéricas , la presencia de oligosacáridos, en sus carbohidratos, que favorecen el crecimiento de la flora bifidógena, su elevado componente(23%) proteíco, constituido por aminiácidos libres,los pequeños gránulos que se deben a un aminoácido, la tirosina, que en forme libre y concentrada adquiere forma de cristal y la ausencia de aditivos que permiten a las bacterias lácticas desarrollar plenamente las fermentaciones hacen que este queso sea natural, de gran contenido cálcicofácilmente asimilable y
Para producir 1 kg. de Parmigiano son necesarios 16 l. de leche cruda y semidesnatada de vaca alimentada de acuerdo con una Reglamentación precisa, que prescribe forrajes locales y piensos vegetales.
100gr. de este queso satisface el 85% de la cuota diaria de fósforo,el 100% de calcio y de la vitamina B2;por ésto, es especialmente aconsejado a los niños y a los ancianos para prevenir la ostoporosis y por su digestabilidad. No contiene galactosio ni lactosio.
