Para 4 personas:
1 zampone o cotechino “Negrini”
400 gr remolacha rojo
100 gr de espinacas
1 cucharada de vinagre de vino tinto ”Ferrarini”
3 cucharadas de vino blanco “Ferrarini”
6 cucharadas de aceite extra virgen de oliva
20 gr de cebollino
20 gr de perejil
20 gr de perifollo
1 cebolla escaloña grande
3 cucharadas de vino Marsala
3 cucharadas de vinagre balsámico “Negrini”
Sal y pimienta molida
Harina
_Para las lentejas:
250 gr de lentejas verdina u otro tipo
½ zanahoria
½ cebolla
1/2 blanco de puerro
1 ramillete (de tomillo, perejil y laurel) y 1 clavo de clavel.
50 gr de panceta ahumada
Sal y pimienta molida.
Cocer el zampone (como viene indicado en la caja), enfriarlo y cortarlo en dados de unos 3 cm y meterlo en el frigorífico tapado.
Pelar e y cortar en dados de unos 3 cm la remolacha. Condimentarlos con una vinagreta preparada con 1 cucharada de vinagre blanco, sal, pimienta y 2 cucharadas de aceite. Dejarlo reposar.
Limpiar las lentejas. Cocerlas durante 2 minutos en agua hirviendo, sin sal y escurrirlas. Pelar la zanahoria y la cebolla a la que se ha clavado el clavo. Limpiar el puerro. Echar las lentejas en la cazuela junto las verduras y el ramillete aromático y si se quiere la panceta. Bañarlas con 1l. de agua fría y dejarlas hervir, dulcemente durante 30 minutos. Salarlas 5 minutos antes de terminar la cocción. Cuando estén cocidas, quitar la panceta, el ramillete y las verduras. Guardarlas en su caldo.
Cortar finamente los tallos, preparar el perifollo y el cebollino. Guardarlos en el frigo tapados.
Lavar y secar las espinacas.
Para la salsa: Triturar muy fina la escaloña y echarla en una cazuelita con 3 cucharadas de vinagre rojo y 3 de vino Marsala. Dejarlo reducir a la mitad. Añadir 4 cucharadas de aceite y 3 del aceto balsámico, salpimentar.
En una sartén antiadherente, con un hilo de aceite, dorar rápidamente los dados del zampone enharinados. Sacarlos al papel absorbente.
Calentar las lentejas.
Calentar la salsa y batirla rápidamente emulsionándola.
En un plato hondo, distribuir las lentejas, encima colocar una cúpula de dados de zampone decorada con las espinacas y regada con la salsa. Decorar las lentejas con el perifollo, las puntas del cebollino y con los dados de remolacha.
Se acompaña con un tinto “Barbera”.
