Ingredientes para 4 personas:
2 espaldas de cordero de unos 900 gr cada una deshuesadas pero con la extremidad del hueso y atadas
3 limones
5 dientes de ajo
50 gr de perejil
3 ramitos de tomillo
100 gr de cebolla, zanahoria y apio cortados en mirepoix
30 gr de mantequilla “Ferrarini”3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva
Sal y pimienta molida
Con un cepillo, limpiar con agua caliente corriente 1 limón. Pelarlo con cuidado, sin lo blanco, y meter las tiras en un pequeño cazo con agua hirviendo. Hervirlas durante 2 minutos. Colarlas y enfriarlas. Pelar los gajos, meterlos en la nevera cubiertos con película film.
Exprimir los otros 2 limones.
Triturar la piel de limón cocida y el perejil, mezclarlos.
Meter una fuente de horno con 3 cucharadas de aceite caliente a 220ºC. Salpimentar las espaldas, colocarlas en la fuente, unir el tomillo y los dientes de ajo en camisa y dejar asar durante 30 minutos dándolas la vuelta para que se doren.
Sacar la carne de la fuente. Dorar durante 8 minutos el mirepoix.
Rebajar el horno a 180ºC.
Poner la fuente con el jugo al fuego vivo con 2dl de agua y el zumo de 2 limones removiendo el fondo. Dejar que reduzca 1/3. Poner las dos piezas de carne y meterlas en el horno durante 1y1/4 de hora regándola a intervalos regulares con su jugo que si se densa diluirlo con un poco de agua. Pasado el tiempo, sacar la carne y colocarla en una fuente de servicio manteniéndola caliente.
Poner la fuente de horno a fuego vivo hasta que hierva, salpimentar y colarla a una salsera.
En 30 gr de mantequilla fundida pochar las pieles de limón y el perejil y con este compuesto untar la carne.
Se presentan las espaldas enteras circundadas por los gajos de limón y los ajos pelados y la salsa en la salsera.
Puede acompañarse con cardos gratinados, con endivias braseadas o con verduras de estación
