Este queso se produce, sobre todo, en el homónimo valle entre Bérgamo y San Pelegrino en Lombardia, (aunque también en la llanura Padana y el Véneto) con leche entera de vaca. Es un queso crudo, graso, de pasta blanca y compacta en los primeros días, que a medida que se va curando, se vuelve amarillenta y mórbida con tendencia a derretirse.
No presenta ojos. La corteza, lavada con salmuera ligera con levaduras, es semidura, fina, rugosa, blanca al principio y marrón-rojiza con la maduración (mínima de 35 días) en tablas de madera, en cuevas o cámaras con temperatura controlada, con microflora características que desarrolla en él los típicos mohos. Se presenta en forma paralelepípeda de unos 18 a 20cm. de lado y de 4 a 7 cm de alto. Se conoce ya desde la Edad Media. Tiene 4 círculos grabados correspondientes al Consorcio de Tutela (3 círculos con las letras TTT) y el elaborador.
Es un óptimo queso de mesa, excelente con la polenta (se consume a temperatura ambiente), ensaladas, pasta y tortillas.Los vinos que le acompañan bien son los tintos no muy envejecidos.
100 gr. de este queso contienen: 294 calorías, 25 gr. de materia grasa, 18gr. de proteínas, 460gr. de calcio, 22 mg. de magnesio, 450mg. de vitamina A, 280mg. de vitamina B2 y 450mg. de vitamina E.
