Para 4 personas:
- 800 gr de salmón salvaje
- 800 gr de hinojo fresco
- 1 ramito de anís
- 1 diente pequeño de ajo
- 1 limón
- 15 gr de Sambuca (licor) o anís
- 20 gr de nata montada
- 12 gr de cola de pez (gelatina)
- 15 gr de aceite extra virgen de oliva
- Sal y pimienta.
Quitar la piel y la grasa al salmón, cortarlo en 4 filetes del tamaño de la tarrina. Bien extendidos, salpimentarlos y rociarlos con el zumo del limón. Dejarlo macerar durante 2 horas dándolos vueltas de vez en cuando.
Mientras tanto, cortar el hinojo en trozos y estofarlo con un sofrito de ajo machacado y aceite. Cubrirlo con agua y dejarlo cocer durante 30 minutos. Batir 1/3 del hinojo y guardarlo, cuando esté frío echarle un poco Sambuca, sal, pimienta y la nata montada. Conservar en el frigorífico. Añadir al resto del hinojo la gelatina bien hecha y ajustar de sabor, si es necesario.
Forrar la fuente, donde se va a montar, con papel Albal .Echar un poco del agua de la cocción del hinojo en el fondo, colocar una capa de salmón, una de hinojo estofado y así hasta que se llene el molde o se acaben los ingredientes (la última capa será de salmón) y rociarlo con otro poco más de líquido. Dejarlo en el frigorífico durante 3 horas.
Desmoldar, cortar en rodajas y servir: En el plato colocar una rodaja acompañada por el puré de hinojo y untada con aceite y limón (batidos juntos). Se decora con las ramitas de anís, si se tiene.
Si no gusta el pescado crudo, cocer el salmón durante 2 minutos al vapor, manteniendo siempre el interior rosado.
El hinojo se puede sustituir por alcachofas o brócolis.
