Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de brócolis
200 gr. de filetes de salmón fresco y limpio
200 gr. de nata “Virgilio”
75 gr. de salmón ahumado
1 clara de huevo
Mantequilla “Ferrarini”, chalota(escalonia), vinagre, salsa de soja, ensalada mixta, gelatina en polvo, sal, pimienta.
Quitar la piel y las espinas al salmón.
Pasar por la licuadora el salmón, la clara, la mantequilla, el salmón ahumado, sal, pimienta y ½ cucharadita de gelatina hasta que se forme un compuesto de color rosa.
Limpiar los brócolis, dividir los cogollos y hervirlos un poco. Escurrirlos y pasarlos por la sartén con un fondo hecho con la mantequilla y la chalota triturada, salpimentar.
Mezclar los brócolis con 1/3 de la salsa rosa hasta conseguir un compuesto verde.
Untar con mantequilla una terrina, en el fondo, extender ½ de la salsa rosa, después la verde y luego la otra rosa. Sellarlo con una crema (pastella) del grosor de un dedo y tapar con su tapadera. Sumergirla en agua para un baño maría y meterla en el horno caliente a 250ºC y dejarla durante 25 minutos desde que empiece a hervir. Después de cocida, dejarla enfriar bien antes de desmoldarla y cortarla e lonchas regulares. Servirla sobre un lecho de ensalada y rociada con una emulsión hecha con aceto (vinagre) blanco “Negrini” y la salsa de soja, a partes iguales. Se acompaña con pan de brusqueta o lonchas de pan “Semenzato” tostadas.
Un vino espumoso “Clems” o “Virgola”
