Cremas y velouté forman parte de las llamadas menestras ligadas, o sea, amalgamadas por un compuesto homogéneo, generalmente denso, que en el caso de las cremas es la besamel y en las veloutè una salsa parecida a la besamel donde se ha sustituido la leche por un caldo.
El caldo puede ser de carne, de pescado, de verduras, de la cocción de crustáceos o marisco.
A veces hay otros elementos para rendirlas más homogéneas y lisas: la nata en la besamel, la yema de huevo en la veloutè. Este añadido se realiza en el último momento porque no debe hervir la preparación.
En las velouté el elemento predominante es la salsa que está siempre en mayor cantidad que los otros ingredientes que la acompañan, así puede estar presente en las menestras, pastas al horno, tortas, fumé de pescado o marisco… Se presentan muy calientes en la salsera tanto en las comidas como en las cenas.
