Ingredientes para 1l :
1 pie de ternera
1 ramillete de hierbas (tomillo, romero, perejil, laurel)
1 zanahoria
1 puerro
_Para la clarificación.
200 gr de corvejón de ternera picado gruesamente
1 zanahoria picada
1 cebolla mediana picada
½ puerro picado
1 clara de huevo
Sal y pimienta blanca molida
Meter en una cazuela los huesos de una pata de ternera, cubrirlos con abundante agua fría y llevarlos a ebullición. Colarlos y enfriarlos bañándolos en agua helada.
Volverlos a meter en una cazuela con 2l de agua helada y llevarla, lentamente, a ebullición quitándola la espuma. Incorporar el ramillete de hierbas, la zanahoria y el puerro. Mantenerlo hirviendo durante 3 horas, si es necesario, añadir agua para mantener el nivel.
Colarlo a otro recipiente y enfriarlo.
Mezclar la carne con las verduras bien trituradas y con la clara, previamente bien batida, hasta obtener un compuesto compacto pero un poco blando. Echarlo en el caldo frio y llevarlo, rápidamente, a fuego vivo, a ebullición girándolo continuamente. Bajar el fuego y dejarlo hervir durante ½ hora.
Colarlo con el chino, dejarlo enfriar y luego quitar la grasa en superficie. Conservarla en porciones en el frigorífico. Se puede congelar.
Antes de servir salpimentarla y aromatizarla con el vino elegido.
