Es un queso de origen meridional, producido con leche entera de vaca y acidez natural. Es un queso crudo de doble elaboración típica de las pastas hiladas: la caseificación y el hilado; graso, de pasta compacta e hilante. Puede ser dulce o picante según el tipo de cuajo que se utilice (de cordero para el picante) y del tiempo de curación (que puede ir desde tres meses en el dolce hasta un año). El provolone dolce tiene una pasta tierna, casi blanca y sutil piel. En el provolone picante la pasta es amarillenta, tiene pequeños ojos y piel dura.
Los provolones “dolci” de pequeño formato se llaman provollette, provolini…
Por su capacidad de derretirse y de hilarse, es ideal para condimentar los primeros platos y los segundos platos especialmente en los rellenos. Es excelente para acompañar las verduras o el pan casero, salteado en la sartén, al horno, a la plancha. Es un buen queso de mesa, sobre todo el provolone picante.
El provolone "dolce "combina bien con los vinos espumosos, blancos y tintos jóvenes, mientras que el picante va mejor con un vino dolce. Contiene proteínas, lípidos, carbohidratos, calcio y vitaminas nobles. Es apto para la alimentación de personas de todas las edades y es aconsejado en especial para la infancia.
