En lombardo un stracchino significa un ser pequeño, agotado, de ahí , el nombre de este queso que está hecho con leche entera de las “vacche stracche”
Su típica forma cuadrada es de masa blanca perlada, grasa y cremosa, y con sabor dulce y delicado.
El origen de este típico queso de mesa de la región de Lombardia, se remonta al siglo X cuando, según la leyenda, este queso, se producía inmediatamente después del ordeño (cuando la leche todavía està en la temperatura 32-34º) de las vacas que volviendo de los pastos, al principio del otoño, llegaban cansadas a la cuadra.
La coagulación se produce a 37-38º y tiene que ser lograda entre 30 y 40 minutos, cuidando que esta temperatura no se altere. Cuando la cuajada está lúcida, se corta en aristas precisas, y se deja descansar, en el fondo del recipiente cubierta de cuajo, unos 10 minutos para que se separe del suero.
Luego se recoge la cuajada entera (2 ò 3 kg) con telas que se hacen escurrir en los moldes queseros de madera cuadrados, situados encima de unas tablas en cuyo fondo se han colocado telares de paja o de centeno, en un lugar con una temperatura de unos 20º C y con una humedad relativa del 90%. Aquí descansan hasta que cogen la justa consistencia mientras que se giran continuamente para permitir el expurgo y favorecer la formación de la corteza .
Después se cubren con un moho blanquecino y se salan (alrededor del 2% del peso) en lugares cuyas temperaturas son de 10-12º C; esta fase requiere entre 6 y 8 días. La maduración debe pasar en lugares frescos y húmedos. Pasados 12 o 20 días se comercializa. Se conserva en frío. Es fácilmente digerible.
