AFFOGARE: Ahogar, anegar. Cocer los huevos en agua acidulada (agua con algunas gotas de limón o de vinagre). Se obtiene el endurecimiento de la clara y no de la yema, es lo que llamamos “huevos pasados por agua”. Sirve, también, para indicar la cocción de un pescado en agua que no haya llegado al punto de ebullición o de aves y carnes cocinadas en un recipiente que las contenga en medidas, con una cantidad de agua o caldo que apenas las cubra.
AFFUMICARE: Ahumar. Someter al pescado, carnes o quesos a un particular procedimiento para favorecer la conservación y darles un sabor particular. Los alimentos vienen expuestos a la acción del humo quemando leña de encina, haya o abedul sin corteza. Generalmente, se realiza en un local especial, provisto de un orificio en la parte superior para que salga el humo. Los productos se cuelgan y quedan así durante el tiempo estipulado, según su tamaño y del grado de ahumado deseado.
AFRORE: Olor fuerte y a veces desagradable que proviene, por ejemplo, de comidas o alimentos en mal estado, tanto frescos como conservados, o huevos en fermentación.
AGGRUMARE: Coagular. Se refiere el alimento que forma grumos durante la cocción. Suele ocurrir en la preparación de la bechamel, si no se remueve continuamente, en la polenta, si se echa la harina deprisa o en cantidad excesiva, o en una crema que cocinada demasiado se vuelve todo un grumo.
Receta: Pastella per frigere verdure
AGITARE: Operación que se realiza cuando se bate un compuesto, por ejemplo: Un cocktail, hasta que los ingredientes se amalgaman entre sí.
