- Seleccionar las legumbres
- Lavar las legumbres para quitar las dañadas u otras sustancias
- Poner en remojo, salvo las lentejas, en agua durante toda la noche. El remojo de las legumbres acorta el tiempo de la coción y mejora su homogeneidad; además permite eliminar un compuesto orgánico presente en la piel de las legumbres, el ácido fétido, que disminuye la asimilación de las sales minerales, por eso el agua va tirada. Si se olvida el remojo se pueden cocer las legumbres durante dos minutos, retiradas del calor, dejarlas de 1 a 4 horas reposar, después cambiarlas de agua y cocerlas.
- Enjuagarlas y cocerlas en agua fría
- Durante la cocción dejar la tapa de la cazuela un poco abierta. Si se cuecen en la olla a presión hay que añadir un poco de aceite para evitar que la espuma bloquee la válvula. Cocer las legumbres cubiertas de agua fría (hay que tener presente que aumentan más de 4 veces).
- Durante la cocción no añadir sal y otros ingredientes ácidos (zumo de limón, vinagre o tomate) se añade una vez cocidas para evitar el endurecimiento de la piel, hasta que no estén cocidas. Las hierbas aromáticas que mejoran la digestión se añaden a mitad de cocción.
- Las lentejas necesitan una cocción de 45-50 minutos, las otras legumbres 2-3 horas.
- El añadido de bicarbonato no es aconsejable porque disminuye la vitamina B1 y hacen menos asimilable los aminoácidos.
- Los restos hechos puré y mezclados con zumo de limón o vinagre, apio o pimiento verde, concentrado de tomate, pimienta etc. es una óptima crema para tostadas, sandwiches etc.
