Para 24 barquitas:
Para la masa:
- 150gr de harina blanca
- 75gr de mantequilla ”Ferrarini”
- Sal
Para la mousse.
- 300gr de higaditos de pollo (se puede utilizar otro tipo de hígado)
- 180gr de mantequilla “Ferrarini”
- 1 chalota
- Romero y pimienta en grano “Onena”
- Sal y brandy (coñac)
Para la mousse de habas:
- 350gr de habas
- Nata líquida “Virgilio”
- Sal y pimienta molida “Onena”
Limpiar los higaditos y meterlos en una cazuelita con la chalota picadita, unas hojas de romero y la pimienta, bañarlo con un vasito de brandy y dejarlo marinar durante 6 horas.
Hacer la masa con los ingredientes amasándolos con 50cl de agua fría. Hacer una bola, envolverla en película transparente y dejarla reposar al fresco durante 30 minutos.
Cocer las habas, escurrirlas, pelarlas y conservar 24, las restantes pasarlas por la batidora con la nata necesaria para obtener un mórbido puré. Salpimentar.
En una sartén, con un poco de mantequilla, cocer el hígado a fuego muy lento. Pasarlo por la batidora hasta conseguir un puré muy fino. Salpimentar. Enfriarlo mucho y con una varilla, batirlo hasta que haga espuma, ya es una mousse.
Extender la masa hasta 3mm de grosor. Agujerearla y forrar los moldes, rellenarlos con legumbres secas y meterlos en el horno a 200ºC durante 11 minutos.
Una vez hechos, desmoldarlos y rellenarlos con la mousse de hígado, decorarlos con el puré de habas y con las habas enteras.
Se aconseja un vino blanco joven seco, fresco y aromático.
