Queso graso de media o larga curación elaborado con leche entera de vaca de raza Podolica. Su pasta es compacta, sin ojos, semidura, hilada de color blanco marfil o pajizo si está más curado. Su piel es fina y lisa. El gusto se distingue por su rica intensidad de aromas derivados de la biodiversidad vegetal de la zona. Su sabor puede ser dulce o picante según el cuajo utilizado. Algunos vienen ahumados con paja.
Las piezas, con forma de saquito, se curan atadas de dos en dos y colgadas “a caballo”(a caballo) sobre un palo de madera durante 15 días; después terminan la curación que va desde los 3-4 meses (lo más común) hasta 3 años en las bodegas. Típico de las regiones del Reino de las Dos Sicilias tuvo tanta fama que inspiró un dicho: ”Acabar como un caciocavallo”, analogía, por la forma , ahorcado por una cuerda que lo ata en la parte alta.
Es uno de los quesos de pasta hilada más antiguos: el médico griego Hipócrates (500 a.C.) escribió sobre su producción, también el romano Plinio exaltó sus cualidades.
Se usa en tortas saladas, pizze, pasta, carnes y verduras. Como queso de mesa con miel es una delicia. El marinaje es con vino blanco si está poco curado y con tinto si está más curado.
Se conserva al fresco entre 4-14ºC.
Son cuatro generaciones que la familia Conte elabora quesos, según las antiguas recetas de la tradición lucana y los ofrece con el sabor inconfundible que se pensaba que hubiera desaparecido, en su quesería “La Mucca Nera”.
La vaca de raza Podolica es un ganado de color gris oscuro que vive libre en el Valle del Basento, al abrigo del Parque de Gallipoli Cognato y la Murgia Materana. Esta raza está tutelada por el Presidio Slow Food.
