Para 4 personas:
8 cuadrados de unos 10 cm de lado de pasta al huevo “Grossi”
500 gr de calamares
6 alcachofas pequeñas
20 espárragos trigueros
100 gr de calabacines
50 gr de cebolla escalonia
10 gr de ajo
30 gr de cebollino
20 gr de estragón
60 gr de perejil
60 gr de perejil rizado
1 dl de aceite extra virgen de oliva
30 gr de mantequilla
20 gr de queso Parmigiano Reggiano
1 limón
Pimienta, sal y guindilla
Limpiar los calamares. Escoger 100 gr entre los más pequeños para decorar y meterlos en el frigorífico. A fuego vivo saltear en la sartén, con un poco de aceite, el resto de los calamares, cortados en trozos grandes. Salpimentarlos. Sacarlos del aceite, escurrirlos y guardarlos.
Al pelar los calabacines, sacar tiras de unos 3 mm de espesor y cortarlas en daditos de la misma medida. Picar el resto sin las semillas.
Picar muy finamente el ajo y las escalonias y pocharlos junto con el calabacín en la sartén utilizada con los calamares. Salpimentar y añadir los calamares.
Aromatizarlo con 1/3 del picadito, muy fino, de las hierbas aromáticas. Romper más esta mezcla con el cuchillo para mezclarla bien.
Cortar los tallos de las alcachofas a unos 4 cm y las puntas. Sacar unos 10 gajos y bañarlos en agua con limón.
Cortar las puntas de los espárragos a unos 5 cm. Hervirlos durante 3-4 minutos en agua con sal. Enfriarlos en agua fría escurrirlos y conservarlos en el frigorífico.
Cocer durante 1 minuto la pasta, pocos cuadraditos a la vez, sacarlos a agua fría, escurrirlos y extenderlos sobre un paño.
Extender sobre cada cuadradito, a 2 cm del extremo, la mezcla de los calamares, enrollarlos muy prietos. Colocarlos en una bandeja de horno, untada con mantequilla, pasarlos, con una brocha, mantequilla fundida y cubrirlos con un paño húmedo.
Hacer en la batidora con el resto de la mezcla de las hierbas aromáticas y con 3 cucharadas de agua un puré. Echarlo en una cazuelita y llevarlo al punto de ebullición e incorporar 10 gr de mantequilla. Salpimentar.
Sacar las lascas del Parmigiano.
Saltear las alcachofas, en aceite muy caliente, hasta que se doren. Añadir las puntas de los espárragos, mezclar las verduras hasta que estén bien calientes.
Freír los daditos de la piel de calabacines en aceite bien caliente. Salpimentar.
Meter en el horno caliente a 220ºC (termostato 7) durante 3-4 minutos la bandeja con los canelones destapados.
Calentar mucho una sartén antiadherente, echarla un hilo de aceite y dorar los calamares guardados para decorar. Salpimentar y escurrirlos sobre papel de cocina.
Calentar la salsa de hierbas.
Se presenta:
Extender la crema de azafrán y la de hierbas en el fondo del plato, en el centro los canelones y alrededor las alcachofas y los espárragos. Decorar con las láminas de Parmesano, los calamares y los cubitos de calabacín.
Vino blanco “Gavi di Gavi”
