Classificazione dei formaggi (Clasificación de los quesos)

1- Según el contenido de materia grasa:

- Grasos: contenido mínimo del 43%.

- Semigrasos: entre el 20% y el 42% (Asiago, Parmigiano, Pecorino....)

- Magros: por debajo del 20% (Ricotta...).

2- Según el método de elaboración:

- Con fermentos lácteos: quesos frescos, elaboración rápida y consumo inmediato.

-  Con cuajo: casi todos los quesos curados o semicurados.

- Con cultivo de bacilos: sistema que se usa para los quesos azules (Gorgonzola).

3- Considerando la temperatura en la que sucede la cuajada:

- Crudos: preparados a temperatura ambiente, son los quesos frescos, de consumo rápido (Mozzarella, Burrata, Mascarpone, Strachino..).

- Semicrudos: su cuajada se realiza entre 38-45°C, a esta categoría pertenecen los quesos semicurados o semiduros (Provolone, Fontina,  Asiago...).

- Cocidos: se trabajan a una temperatura superior a los 45°C. Estos quesos se enfrentan a un largo periodo de elaboración dando lugar a los quesos curados y por lo tanto duros (Parmigiano..).

4-  Teniendo en cuenta la elaboración "especial":

- Pasta hilada: la cuajada, aún caliente, viene sometida a una manipulación especial que la transforma en una especie de fibra textil (Mozzarella, Provolone...).

- Fundidos: preparados con otros quesos ya "completos", a los que se les añaden, mantequilla u otros elementos.