1- Según el contenido de materia grasa:
- Grasos: contenido mínimo del 43%.
- Semigrasos: entre el 20% y el 42% (Asiago, Parmigiano, Pecorino....)
- Magros: por debajo del 20% (Ricotta...).
2- Según el método de elaboración:
- Con fermentos lácteos: quesos frescos, elaboración rápida y consumo inmediato.
- Con cuajo: casi todos los quesos curados o semicurados.
- Con cultivo de bacilos: sistema que se usa para los quesos azules (Gorgonzola).
3- Considerando la temperatura en la que sucede la cuajada:
- Crudos: preparados a temperatura ambiente, son los quesos frescos, de consumo rápido (Mozzarella, Burrata, Mascarpone, Stracchino..).
- Semicrudos: su cuajada se realiza entre 38-45°C, a esta categoría pertenecen los quesos semicurados o semiduros (Provolone, Fontina, Asiago...).
- Cocidos: se trabajan a una temperatura superior a los 45°C. Estos quesos se enfrentan a un largo periodo de elaboración dando lugar a los quesos curados y por lo tanto duros (Parmigiano..).
4- Teniendo en cuenta la elaboración "especial":
- Pasta hilada: la cuajada, aún caliente, viene sometida a una manipulación especial que la transforma en una especie de fibra textil (Mozzarella, Provolone...).
- Fundidos: preparados con otros quesos ya "completos", a los que se les añaden, mantequilla u otros elementos.
