Para 4 personas:
1 conejo pequeño, entero, limpio de unos 700 g.
125 g. de arroz preferiblemente el de ensaladas “Scotti”
75 g. de panceta ahumada
6 hojas de acelga
1 cebolla
1 diente de ajo pequeño
Tomillo fresco, mejorana fresca o un poco de la seca
350 ml. de caldo
½ vaso de vino blanco seco
3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva
Sal y pimienta
Triturar por separado la panceta, el ajo, la cebolla, el tomillo y la mejorana.
Calentar la mitad del aceite en una cazuela, añadir el arroz y dejarlo tostar mientras se remueve, bañarlo con el caldo caliente y dejarlo cocer, a fuego lento, hasta que absorba todo el líquido. Incorporar la acelga triturada y a fuego vivo, durante unos 2 minutos, mezclarla bien. Retirado del calor, unir los ingredientes triturados. Mezclar bien.
Llenar, con la mezcla, el conejo y coserle la abertura. Untarlo con el resto del aceite, salpimentarlo y hornearlo a 180ºC durante 30-35 minutos bañándolo de vez en cuando con el jugo desprendido. Una vez asado, sacarlo del horno y mantenerlo caliente. Echar en la fuente, donde se ha asado el conejo, el vino blanco y, a fuego vivo, mezclarlo bien, con una cuchara de madera, con el jugo. Servir el conejo con esta salsa.
