Para 4 personas:
1 ½ kg de costillar de cordero
½ l de vino tinto
½ cabeza de ajos
10 gr de maicena
½ cebolla fresca
3 alcachofas
4 flores de calabaza
1 kg de patatas
150 gr de puerros
100 gr de mantequilla
Aceite para freír (de semillas)
Tomillo y romero
_ Para la crema gabardina:
50 gr de harina
100 gr de agua con gas San Pellegrino
3 cubitos de hielo
1 cucharadita de aceto (vinagre) blanco “Negrini”
Sal y pimienta
Quitar la grasa y la piel del costillar. Enrollarlo y atarlo.
Cortar en juliana los puerros limpios, enharinarlos, freírlos en el aceite caliente (no humeante) y conservarlos en papel absorbente al calor.
Limpiar 2 alcachofas, cortarlas en láminas finísimas, pasarlas por la harina, freírlas y conservarlas en papel absorbente al calor.
En un bol, batir la harina con el agua, el vinagre, un poco de sal y, al final, el hielo. Bañar en ello las flores, freírlas y conservarlas en papel absorbente al calor.
Pelar las patatas y con la mandolina cortarlas muy finas, escaldarlas durante 1 minuto en agua con sal, escurrirlas y enfriarlas en agua fría. Colocarlas en una fuente de horno untada con mantequilla, hornearlas a 160ºC durante 10 minutos. Sacarlas de la mantequilla y conservarlas al calor.
Calentar una bandeja de horno untada con mantequilla y dorar el cordero, salpimentarlo. Añadir los ajos en camisa, la cebolla y la alcachofa cortadas, el romero y el tomillo. Hornearlo a 180ºC durante 10 minutos. Sacarlo del horno, quitar la carne, mantenerla caliente, al menos 10 minutos, antes de cortarla. Añadir el vino tinto, al fondo del asado, dejarlo reducir 1/3, con una espátula machacar todos los ingredientes, para conseguir un jugo, añadir la maicena diluida en 250 gr de agua muy fría y dejarlo hervir durante 20 minutos. Pasarlo por el chino, controlar que la salsa sea homogénea, densa y de sabor correcto.
Distribuir la salsa en los platos sobre la que se colocará la carne cortada y encima, colocar las verduras.
Servir caliente con un buen vino tinto “Barbera d´Asti”.
Utilizar un cordero adulto. Enfriar las verduras sirve para cortar la cocción y mantener vivo el color.
