Ingredientes para 4 personas:
600 gr de panetone o pan de oro
150 gr de leche
50 gr de “marron glacé” en trocitos
40 gr de azúcar
15 gr de mantequilla “Ferrarini”
4 Amaretti
1 huevo
½ vaso de licor Amaretto
Vainilla, un poco de sal y de harina
25 gr de avellanas peladas y tostadas
_Cobertura y guarnición
125 gr de almendras peladas
170 gr de azúcar
1 clara de huevo
1 cucharilla de zumo de limón
1 cucharilla de coñac
Esencia de almendras
Algún “marron glacé” entero
Frutos variados de mazapán
Mezclar en la batidora el huevo y 10 gr de harina, un poquito de sal, el azúcar y ¼ de bolsita de vainilla, hasta conseguir una masa homogénea, en este momento diluirla con la leche, echándolo muy despacio. Pasar el compuesto a una cazuela en el fuego y dejarla hervir, mezclándola continuamente con una varilla, hasta que espese un poco. Añadir la mantequilla, ablandada y cortada en trocitos, continuando mezclando con la varilla. Enfriarla sumergiendo la cazuela en agua fría removiéndola de vez en cuando. Mientras tanto, triturar las avellanas y desmenuzar los amaretti. Forrar un molde semiesférico de unos 15 cm de diámetro con película transparente, forrar el interior con rodajas de 1,5 cm de grosor de panetone o pan de oro embebidas con el Amaretto. Distribuir una primera capa con la crema a la que se ha añadido las avellanas trituradas, por encima, “marron “ troceados y los amareti desmenuzados, otra capa de rodajas de panetone o pan de oro bañadas en el licor y así hasta que se acaben los ingredientes terminando con las lonchas. Taparlo con un disco de cartón forrado con papel de aluminio. Colocar, encima, un peso de unos 2 kg.y meterlo en el frigorífico durante 2 horas. Mientras tanto preparar la crema de almendras: Batir en la batidora las almendras con 125 gr de azúcar, el zumo de limón, el coñac y alguna gota de esencia de almendras hasta conseguir un polvo muy fino, entonces añadir la clara lentamente consiguiendo una pasta. Pasarla, con una espátula, a una superficie donde, con las manos, se trabajará un poco con un poco más de azúcar, si es necesario. Cuando la pasta ya no se pegue, extenderla con el rodillo´, sobre una película transparente espolvoreada con azúcar, lo más fina posible. Volcar el molde y revestirlo con la lámina de almendras recortando los restos. Preparar una glassa con el restante azúcar y un poco de agua caliente, trabajándola, enérgicamente, con la varilla, durante algún minuto. Verter la glassa sobre el dulce distribuyéndola, uniformemente con una espátula. Meterla en el frigorífico. Decorarla con los “marron glasé” y las frutas de mazapán. Mantener al fresco hasta servir.
