Para 12 personas:
1 pavo de unos 4 kg.
250 gr de castañas cocidas y peladas
150 gr de mostarda de Cremona más una cucharada de jugo
100 gr de nueces peladas
100 gr de uvas pasas (se ablandarán en vino Marsala)
60 gr de almendras peladas
60 gr de pistachos pelados
60 gr de piñones crudos
12 rebanadas de pan”Semenzato”(bañadas en leche)
6 amaretti
Queso Grana Padano rallado
1 escalonia (chalota)
1 huevo
Salvia, romero, apio, zanahoria, cebolla
Vino blanco seco
Aceite extra virgen de oliva
Sal, pimienta negra en grano.
Deshuesar el pavo: Cortar profundamente a lo largo de la columna, tirar de la piel separando la carne de los huesos. Dar la vuelta al ave y hacer lo mismo en el pecho. Extraer los interiores dejándolo vacío.
Pasar por la batidora el pan con las castañas, los amaretti, la mostarda con el jugo, 2 cucharadas de Grana obteniendo un compuesto homogéneo al que se amalgamarán los otros ingredientes (los piñones, las pasas escurridas, las almendras, las nueces y los pistachos laminados, el huevo, la sal, la pimienta y la chalota bien picada).
Coser el pavo por la espalda y por el pecho. Rellenar con el compuesto y terminar de coserlo.
Atar bien al cuerpo las alas y los muslos.
Rociarle con un hilo de aceite, sal y pimienta molida. Ponerlo en una fuente y meterlo en el horno a 200ºC hasta que esté bien dorado. Unir los aromáticos muy picaditos con el vino blaco y seguir el asado hasta unas 2 horas 45 minutos.
Servir el pavo, con los hilos quitados, regado con su jugo desgrasado y colado.
Un vino tinto marina bien
