Para 4 personas:
1 gallina
½ kg. de berza
100 gr. de panceta ahumada
20 gr. de chalota
50 gr. de zanahoria
1 cucharada de demi glace
50 gr. de apio
150 gr. de setas de chopo
250 gr. de champiñones
250 cl. de vino blanco seco
10 gr. de trufa blanca “Tentazioni”
50 gr. de trufa negra “Tentazioni”
50 gr. de mantequilla “Ferrarini”
1 hoja de laurel, 5 hojas de tomillo
25 gr. de aceite extra virgen de oliva
Sal y pimienta.
Para la fondue:
250 cl. de leche
250 gr. de queso Fontina
35 gr. de harina
40 gr. de mantequilla “Ferrarini”
50 gr. de nata “Virgilio”
2 yemas de huevo
15 cl. de brandi
Nuez moscada, sal y pimienta
Deshuesar la gallina partiendo del espinazo y procurando mantener la piel lo más intacta posible
Limpiar, deshojar y cocer la berza en agua con sal durante 10 minutos.
En una cazuela pochar la chalota, el apio, la zanahoria y la panceta, todo cortado en daditos. Añadir el laurel, los champiñones y las setas. Bañarlo con el vino e incorporar la berza. Cocer durante 50 minutos, hasta que el líquido se haya evaporado y la berza amalgamado con el resto (bottaggio).
Extender la gallina sobre papel parafinado untado con mantequilla y salpimentado. Rellenar con el bottaggio y la trufa negra molida. Envolver la gallina con el papel, atarla y cerrarla bien. Colocarla en una bandeja de horno, untada con aceite, y hornearla, durante 60 minutos, a 180ºC.
Sacar el asado del horno y dejarlo reposar antes de cortarlo.
Fundir la mantequilla, unir la harina y hacer una crema, añadir la leche hirviendo, salpimentar y rallar un poco de nuez moscada. Unir el fontina, en cubitos, y dejar cocer durante 30 minutos a fuego muy dulce para que no se pegue. Quitar del fuego y unir la nata y las yemas. Pasarlo por la batidora y volverlo al calor sin dejar que hierva. Mezclar el brandi y tenerlo caliente.
Se coloca, en el plato, dos cucharadas de fondue, una loncha del asado. Se decora con la trufa blanca laminada, un chorrito de mantequilla fundida, tomillo y alguna gota de demi glace.
La fondue puede ser sustituida por una crema de patatas.
El vino aconsejado un tinto “Barbera” o un “Terre di Orazio”
