Su nombre deriva del topónimo patronímico de Fontín (pastizales en Quart, en el corazón mismo del Valle de Aosta) según documentos históricos del 1270. Está hecho con leche entera de vacas autóctonas de raza valdostana con pintas rojas o negras alimentadas con forraje verde en verano (este queso es más delicado y perfumado) y con heno local el resto del año. Esta leche se elabora 2 horas después del ordeño utilizando para la coagulación cuajo de ternera a una temperatura entre 36º-37ºC y la cocción 47º-48ºC. Al sacarse de la caldera, la cuajada se coloca en los moldes y se prensa, para favorecer la eliminación del suero.
La maduración tiene lugar en ambientes ('los rascard') con idónea ventilación, temperatura y humedad unos 3 meses. Los 'panes' son de unos 30-45cm de diámetro y 7-10 cm de altura con la costra compacta, delgada, de color marroncito claro ligeramente anaranjado. Su pasta semicocida es elástica, mórbida de color pajizo con ojos pequeños y redondos. Su sabor es dulce, delicado y perfumado. Contiene altísima cantidad de fermentos lácticos vivos y vitamina A, muchas proteínas, calcio, fósforo y potasio. Su tenor de colesterol es bajo (27-29% de grasa). Culinariamente es un queso muy apreciado: Es el ingrediente base para la fondue, se prepara al horno, se funde y amalgama bien con carnes, pescados, verduras, hortalizas, pastas, arroces y polentas. Es excelente queso de mesa servido con vino tinto de sabor y cuerpo y exquisitos sus suflés. Se conserva en el frigorífico y se saca al menos dos horas antes de consumirlo.
