El queso de Fossa es un producto local de la zona comprendida entre el valle del Rubicone y del Marecchia (provincia de Forli Cesena), obtenido por fermentación de leche de vaca , oveja o mixta en la fossa.
La fossa es un ambiente subterráneo de unos 4 o 7 metros de profundidad y 2 de diámetro, escavado en el tufo. Esta práctica campesina se remonta (según documentos) al s. XV cuando Sogliano estaba bajo el dominio de Malatesta. El motivo podría ser para esconder el queso ante una invasión enemiga o para conservarlo durante un asedio.
La ‘fossa’ se abre cada año a principios de agosto y, hasta mediados, los campesinos, comerciantes o privados, podrán depositar su queso. El queso, previamente está cerrado en un saquito de tela blanca, donde el propietario de la fosa escribirá el número para posteriormente reconocerlo y entregárselo al dueño cuando éste vaya a recibirlo. Antes de depositar el queso en la fosa, se quema paja para quitar la humedad y para esterilizarla ante gérmenes que podrían dañar la maduración anaeróbica. Se reviste con paja sujetada por un andamiaje de cañas. Cuando esté llena, se cerrará con tablas de madera y arena para abrirse tres meses después, en noviembre, por Stª Caterina.Este queso tiene un sabor picante y una fragancia pungente y agria inconfundible.
Su forma es irregular, sin corteza, con dura consistencia o semidura según el queso de origen, de color pajizo. Insuperable con miel.
