La grappa es un destilado del hollejo separado del mosto al terminar la fermentación alcohólica. De 100 Kg. de uvas, cultivadas en territorios del norte de Italia( Piamonte,Veneto y Friuli) se obtiene aproximadamente el 80% de mosto, el resto es hollejo (pieles, semillas, raspas) que puede ser blanco o rojo, virgen o fermentado según la vid de origen y tipo de fermentación aplicada. La vinaccia (hollejo) contiene el 30,4% de alcohol y de su frescura y conservación depende la calidad de la grappa (orujo) pues en el proceso de destilación no se puede eliminar estos defectos. La mejor grappa se obtiene por destilación discontinua en el alambique de cobre. Se llama grappa monovitigno la que se obtiene destilando la vinaccia de un solo tipo de uva: la Moscato, la Malvasia, la Chardonnay, la Muller thurgan, etc.
Tipos de grappa
1.- La grappa joven de color blanco se conserva, después de la destilación, en recipientes de acero inoxidable o cristal. Su aromatización depende del tipo de uva.
2.- La grappa añeja ha reposado de 12 a 18 meses en barricas de madera de fresno, roble o cerezo. Adquiere de la madera una tonalidad que va del amarillo pajizo al oro intenso, y más características diferentes.
3.- La grappa aromática procede de una materia prima autóctona, siendo un producto único, típico, diferente e irrepetible en otros lugares. Se suelen utilizar uvas aromáticas (Moscato, Malvasia, Muller...)
4.- La grappa aromatizada se obtiene macerándola con hierbas y frutas. Las uvas para la grappa deben ser cultivadas en territorio italiano y producidas principalmente en las regiones del norte (Piamonte, Veneto y Friuli). ¿Cómo se bebe la grappa? Preferiblemente en vasos de tulipa pequeña o en copas anchas en la parte inferior y un cuello que cierra en la parte intermedia y superior para permitir que los más finos y delicados aromas se concentren y se dirijan a la nariz.
La grappa blanca debería servirse fresca, la añeja a temperatura ambiente, nunca diluida con agua o hielo y las aromatizadas se pueden servir también heladas.
La grappa se consume lejos de las comidas, a pequeños sorbos.
