Hace mucho tiempo, era el grano que sobraba de la mies quemado; hoy es un trigo integral duro tostado, redescubierto por su agradable sabor a ahumado y por su bajo contenido en gluten.
La zona del Tavoliere, en la provincia de Foggia (Puglia) era pastoril de transhumancia. Los pastos de verano, en las montañas de Italia Central, atraían a los rebaños de las llanuras de Foggia a través de la "Reggia Dogana della Mena" durante la época borbona. Después, a partir del ochocientos, todo cambió. En época “murattiana” (1807-1815), pero sobre todo después de la Unidad de Italia, el Tavoliere se convierte en un granero como lo que fué en época romana.
Los latifundistas, como en la época feudal, mantienen el uso de agrupar a centenares de trabajadores temporeros, en grupos de 7-8 braceros, enrolados bajo un contrato a destajo mísero, más comida y alojamiento; un pequeño respiro para la miseria de esta gran masa de desocupados, al punto que a "sci a lla Pûgghje" (comer y beber a quitar la gana) es una expresión que nace de este contexto.
Después de la cosecha, se quemaban los campos con los restos de espigas, quedando por el suelo algún grano de trigo quemado que los latifundistas concedían el privilegio de recogerlos a los campesinos. Este grano se molía y su harina se mezclaba con la blanca (muy cara) para preparar el pan, la pasta, los taralli, las focacce y otros productos de panadería típicos de Puglia.
Al extinguirse la cultura campesina este uso ha desaparecido, pero se ha redescubierto aunque con alguna modificación: El trigo quemado hoy se considera dañino para la salud, así pues, se tuesta y sigue mantenimiento el aroma y el sabor ahumado y tostado.
