Para 4 personas:
12 filetes de lenguado
3 alcachofas
8 gambas
Chalota, laurel, limón, ajo, mantequilla “Ferrarini”, vino blanco seco, aceite de oliva, sal, acedera y pimienta “Onena”
Limpiar las alcachofas (quitar las hojas duras, el tronco, las puntas, la pelusa interna), cortarlas en cuartos y lavarlas con agua y limón. Estofarlas, en la sartén, en un poco de aceite, con el ajo, un poco de vino y unas gotas de limón. Salpimentarlas y retirarlas del fuego, una vez estén mórbidas pero enteras.
Quitar a las gambas las cabezas, aplastarlas y hervirlas en 2 vasos de vino, una hoja de laurel, la chalota, sal y pimienta en grano hasta que se haya reducido a 2 cucharadas. Filtrarlo. Pelar las colas de las gambas.
Salpimentar los filetes y enrollarlos, con la piel por dentro, teniendo en el centro un diente de alcachofa, cerrándolos con un palillo. Salpimentarlos y dorarlos en mantequilla, unir las colas, bañarlo con el caldo y dejarlo hervir durante 3 minutos. Colocarlos en la fuente y dejar que se reduzca el jugo, aromatizado con un ramito de acedera, cortada en tiritas, con el que se rociará el todo. Servir caliente.
Se recomienda un vino blanco joven, seco “Guasti” “Virgola”
