Es una de la salsa que con más frecuencia se utiliza en la cocina italiana. Se usa como tal, en las preparaciones para gratinar, como base para compuestos de croquetas, rellenos, pudines…
La proporción de los ingredientes para hacerla es 50gr de mantequilla, 50gr de harina, 1/2l de leche, sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
La densidad varía según el uso que se le va a dar. Si va a ser salsa como acompañamiento (huevos, pescado, verduras…) será fluida, por lo tanto se hace con más leche. Si va a ser utilizada en platos gratinados va bien la proporción indicada. Si va a ser la base de croquetas, soufflé o rellenos se disminuye la cantidad de leche o una parte se sustituye por nata fresca.
Se puede enriquecer con 50gr de queso grana rallado y una yema de huevo, salsa Mornay, adapta para el pescado, verduras cocidas y gratinados. Si se quiere una salsa con más sabor, antes de echar la harina, en la mantequilla pochar un poco de cebolla picadísima, un poco de tomillo y laurel.
Se puede hacer a fuego moderado o al baño María.
Fundir la mantequilla en una cazuela, añadir la harina y mezclar con una varilla o cuchara de madera. Unir poco a poco, mientras se mezcla, la leche templada. Dejarla hervir durante 5 minutos, sin dejar de mezclarla. Retirada del calor, se puede enriquecer con queso rallado o con una yema y aromatizarla con pimienta molida o nuez moscada rallada. Salar.
La besamel, una vez hecha, se debe presentar mórbida, aterciopelada y sin grumos.
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