Para 4 personas:
500 gr de salmón limpio de piel y espinas
250, gr de queso mascarpone
100 gr de mantequilla”Ferrarini”
50 gr de salmón ahumado
2 chalotas
Salsa Worcester
Brandi, aceite extra virgen de oliva, sal y pimienta
Cortar en trocitos el salmón, saltearlos en la sartén con un sofrito de aceite y la chalota cortadas en trocitos, flambearlo con un dedo de brandi, salpimentar. Dejarlo enfriar y pasarlo por la batidora. Añadir el salmón ahumado y un poquito se salsa Worcerter, el mascarpone y la mantequilla hasta obtener un compuesto firme y homogéneo que se mete en el frigorífico durante una hora. Se monta a espuma (mousse) con una varilla. Aromatizarla con un poco de brandi, ponerla en una terrina y decorarlo con colas de gambas cocidas, pequeñas rodajas de zanahoria, láminas de trufa y clara de huevo cocido. Sellarla con un velo de gelatina, preparada con ½ bolsita de granulado y 1/4 l de agua.
En vez de terrina, la mousse se puede modelar en cilindro como un salchichón, con una hoja de papel de horno, enfriándola en el frigorífico, así va cortada en rodajas para servir sobre un lecho de lechuga, como el foie gras o para rellenar canapés.
Escaldar hojas de espinacas y escurrirlas. Extender sobre ellas abundante mousse de salmón, enrollarlas y meterlas en el frigorífico durante 30 minutos. Se sirven en platos individuales acompañadas por colas de camarones cocidas, una brunoise de verduras escaldadas (zanahoria, calabacín) un poquito de apio y radichio rojo. Todo va aliñado con sal, pimienta, aceite extra virgen de oliva y acompañado con pan “Semenzato” tostado o de bruschetta”Fiore di Puglia”.
